THE BEST CHOICE KODAWARI イズミヤのこだわり

  • TOP
  • KODAWARI
  • メバチマグロ(2020.11.30公開)

vol.8 メバチマグロ

日本地図

取材ポイント

イズミヤイチオシ!「メバチマグロ」。知っているようで知らないマグロのこと、そして数あるマグロの中でもメバチマグロがイズミヤに並ぶ理由、鮮度へのこだわりなど、余すことなく教えていただきました。

chapter.01
\ マグロクイズ /

いきなり!マグロクーイズ!
サーモンクイズで好評(?)のクイズ企画!
誰もが知っている「マグロ」、でも実は知らないことの方が多いかも…?
めざせ、全問正解でマグロ博士(イズミヤ調べ)!

  • Q.1

    「マグロ」という名前の由来は「身体が真っ黒だから」。
    Yes or No?

    ①Yes ②No

  • Q.2

    次のうち、マグロを表す漢字はどれ?

    ①鮪 ②鯖 ③鮔 ④鮨

  • Q.3

    10月10日はマグロの日。
    なんでだ?

    ①横に寝かせるとそう見えるから
    ②ずっと昔のこの日に、和歌に詠まれたから。
    ③「とと」と読むことができ、とと(魚)の王様がマグロだから。

  • Q.4

    マグロは、青魚であるサバの仲間。Yes or No?

    ①Yes ②No

  • Q.5

    いろんな種類があるマグロ。
    大きさの順番は?
    ①~⑤を並べ替えてね。

    ①キハダマグロ
    ②クロマグロ(本マグロ)
    ③メバチマグロ
    ④ミナミマグロ
    ⑤ビンナガマグロ

chapter.02
\ マグロのうんちく /

  • chapter.02のイメージ1

    さて今回のお題、メバチマグロ。なんで「メバチ」って言うのかって? 読んで字のごとく、「めがぱちぱち」しているから、なのだそう。由来が面白いですよね♥

  • chapter.02のイメージ2

    よく耳にするマグロの種類のなかに「キハダマグロ」というのもありますよね。キハダマグロの赤身はほんのりピンクで脂が少なく、あっさりとした口当たりなのに対し、メバチマグロはくっきりとした赤身で、脂も乗りやすいしっかりした身質なのだそう。

  • chapter.02のイメージ3

    あたたかい海の深いところで育つから、深みのあるきれいな赤い身に。特にイズミヤでは成熟した大人の個体だけを仕入れているから、コクのあるメバチマグロが食べられるのです。

  • chapter.02のイメージ4

    あっさりしすぎず、しかしあと口はさっぱりといただけるイズミヤのメバチマグロ。しかもリーズナブルだから、普段の食卓がぱっと華やぎます。宅のみのつまみにも良さそう!

\ レシピを集めてみました。/

chapter.03
\ イズミヤのマグロ /

  • chapter.03のイメージ1

    成熟した大人の個体だけを仕入れているイズミヤ。1尾あたりのその重さ、なんと40kg以上! ここまで成長するには、一説によれば4~5年とも言われています。「そのほうが、身がしっかりしている」とのこと。

  • chapter.03のイメージ2

    おいしさへのこだわりは大きさだけでなく、漁法にも。イズミヤにやってくる冷凍メバチマグロはすべて延縄漁で釣ったもの。網で漁獲するよりも魚が傷つかず、ストレスなく水揚げできるので、メバチマグロ本来の味が活かせるのだそう。

  • chapter.03のイメージ3

    そして、なんと世界中の海から旬を迎えた産地のメバチマグロを厳選し、仕入れているんですって。天然モノでありながら、一番美味しい時期を逃さず、一年を通じて安定して楽しめるのは嬉しいですね~!

  • chapter.03のイメージ4

    さらに、水揚げしてからもスピーディな冷凍技術で鮮度を保管。通常の半分の速さで、マグロを芯まで冷やしこみます。冷凍室の中はマイナス50℃という極寒の世界。栩野バイヤー曰く「濡れタオルが一瞬で凍るし、まつ毛に霜が降りますよ(笑)」極北圏やないですか…

chapter.04
\ おいしさのひみつ /

  • chapter.04のイメージ1

    そんな極寒の世界で行なわれるスピーディな冷凍のおかげで、とれたての鮮度をしっかり保ったまま輸送されてくるマグロ。カチコチです。

  • chapter.04のイメージ2

    さらにマグロの目利きのプロによって、良い品質のマグロを厳選されていきます。こちらはその選別中の様子。尾っぽを切ってお湯をかけ、少し解凍。

  • chapter.04のイメージ3

    鮮度の良いマグロであればあるほど起こる「チヂミ」の具合や、色目などを確認しながら鮮度をチェック。

  • chapter.04のイメージ4

    そうして厳選された品質の良いマグロは、冷凍のまま加工されていきます。こちらはマグロをブロック状に切り分けているところ。

  • chapter.04のイメージ5

    職人技で切り分けていき、見慣れた冊の形になりました! お店に並ぶギリギリまで、前述の冷凍庫保管し、しっかり鮮度維持。「マグロは繊細だから、鮮度がそのまま味に出るんです」とれたての美味しさをそのままお客様に届けたいからこその工夫。熱い想いをひしひしと感じます。

  • chapter.04のイメージ6

    ちなみに冊の切り方のポイントも教えてもらいました。「筋に対して垂直になるようにスライスしてください!」そうすることで切りやすく、見栄えも良くなるそう。

  • chapter.04のイメージ7

    切り身をくるっとひっくり返すと「角が立っている」状態に。この状態で並べるのが、キレイに見えるコツなんだとか。へぇ~!冊を買ったら、早速真似してみます!

RECIPE 毎日おいしいイズミヤのレシピ

\ イズミヤのマグロレシピ /

メバチマグロで食卓をぱっと華やかに!
今日から使えるイズミヤのマグロレシピはこちらからどうぞ♪

\ クイズの答え /

  • A.1

    ①Yes

    目がまっくろで、集団で泳いでいるのを遠くから見ると黒い小山に見えたことから。

  • A.2

    ①鮪

    ②はサバ、③はカジキ、④はすし。うまい。
    ちなみにカジキマグロは、マグロに似ているから「マグロ」と名づけられただけで、実はマグロの仲間じゃないそうです。なんということだ。

  • A.3

    ②ずっと昔のこの日に、和歌に詠まれたから。

    34年に万葉集に詠まれたことから。
    ※諸説あり
    ①は「目の愛護デー」の理由、③は「とと(魚)の日」の理由です。

  • A.4

    ①Yes

    スズキ目サバ科マグロ。

  • A.5

    ②クロマグロ(本マグロ)→④ミナミマグロ→③メバチマグロ→①キハダマグロ→⑤ビンナガマグロ

    いわゆる「本マグロ」は②のクロマグロ。vol.01でもご紹介したことがあるのでぜひ見てみてね。

取材完了 べぇの取材ノート

マグロと言えば、大トロ・中トロ・赤身が必ずあるイメージでしたが、メバチマグロには大トロがなく、ほぼ赤身(たまに中トロがあるくらい)なんですって。味にもクセがなく、ほんのり口に広がるコクを感じながら、ぱくぱくと食べ進めてしまいました! 本マグロとはまた一味違った美味しさ、ぜひ味わってみてくださいね~。
…日本酒ちびちびしながらつまめる、マグロの食べ比べセットとかないかな…

取材完了 べぇの取材ノート フォトイメージ

Special Movie

案内人べぇ

KODAWARI連載開始から約2年…連載当初、中トロが好きと申し上げておりました。変わらず中トロも大好きですが、赤身を食べる頻度が年を追うごとに増えてまいりました。ハイ。あっさりしているのにマグロ感がしっかりあるんですよ。たまらんですよね。